Uma pesquisa realizada na Universidade de São Paulo (USP) apontou que o uso de forno de pizza a lenha causa impactos importantes na qualidade do ar e na saúde humana. A pesquisa avaliou condições reais em três pizzarias instaladas na região central da cidade de São Paulo.
A partir dos resultados, estimou o impacto do uso de forno de pizza a lenha para o município como um todo considerando o total de pizzarias em funcionamento. O estudo fez parte da dissertação de mestrado em sustentabilidade na USP de Francisco Daniel Mota Lima. O estudo foi realizado em 2015 e no ano passado foi publicado na revista científica Environmental Science and Pollution Research.
De acordo com o pesquisador, os resultados apontam a necessidade de regulamentação sobre as emissões provenientes da queima de biomassa em pizzarias. Indicam também a importância de se buscar novas tecnologias em fornos para pizzarias e novas fontes de energia para esses estabelecimentos.
Lima, que atualmente é professor do Instituto Federal do Pará (IFPA), se interessou por estudar o tema porque tinha uma pizzaria em São Paulo e começou a se preocupar com os efeitos da exposição prolongada à fumaça. A partir daí, buscou mensurar o quanto a queima da lenha produzia de impacto no ambiente interno do estabelecimento e também no meio ambiente. O levantamento analisou a concentração de material particulado fino e a composição química.
A lenha usada nos formos de pizzaria é, em geral, madeira de eucalipto ou briquete, resíduo de outras madeiras e comumente chamado de “lenha ecológica”. Porém, de acordo com o pesquisador, o controle desse tipo de produto é menor no Brasil do que em outros países e ele ainda é pouco usado – apenas 2% utilizavam esse produto na época do levantamento.
Das três pizzarias analisadas, duas usavam eucalipto e uma usava briquete. Os resultados das três pizzarias revelaram altas concentrações do material particulado PM2,5. A concentração média foi de 6171,2 μg /m3 (microgramas por metro cúbico) na saída da chaminé e 68,2 μg /m3 nas áreas internas.
A queima do briquete apresentou concentrações um pouco menores do que a do eucalipto. Entre os elementos presentes, a análise destacou concentração de potássio, cloro e enxofre.
Segundo a Associação Pizzarias Unidas do Brasil, existem no país cerca de 40 mil pizzarias, sendo 12 mil no estado de São Paulo e 8 mil na capital paulista. O estudo considerou que 80% das pizzarias paulistanas utilizam fornos a lenha.
Transpondo os resultados da análise para a totalidade das pizzarias na capital paulista, estima-se que são emitidos por ano 117 toneladas de material particulado fino (PM 2,5) e cerca de 70 toneladas anuais de carbono preto (black carbon). Para efeito de comparação, a frota veicular emite 1.240 toneladas por ano de PM2,5, segundo a Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (Cetesb).
“O material particulado fino pode causar problemas à saúde, como doenças respiratórias, especialmente em quem tem exposição prolongada à fumaça, caso das pessoas que trabalham na pizzaria”, afirma Lima. “Além disso, a queima de lenha apresenta danos à qualidade do ar. O horário em que normalmente os fornos são acesos, no final da tarde, também apresenta condições atmosféricas menos favoráveis à dispersão de poluentes.”
O pesquisador acredita que há uma tendência à ampliação do controle sobre essas emissões de forno de pizza a lenha pelos órgãos ambientais, assim como já acontece emissões industriais, por exemplo. Além disso, ele aponta que o uso da lenha causa às pizzarias problemas com vizinhos devido à fumaça, há questionamentos sobre a procedência da madeira e o armazenamento pode atrair bichos, como ratos e escorpiões.
“Novas exigências e aumento do controle ambiental devem encarecer o uso da lenha. Com isso, é importante que haja o desenvolvimento de novas tecnologias de fornos e que se busque opções de energéticos para substituir a lenha, como energia elétrica ou gás”, diz.
O gás GLP vem ser firmando como uma alternativa à lenha nas pizzarias. Além das vantagens ambientais, os fornos de pizzaria a gás proporcionam mais praticidade, limpeza e produtividade. Além disso, é simples fazer a conversão do forno de pizza a lenha para o gás.
A Ultragaz desenvolveu a solução Ultragaz Fornos de Pizza, que inclui o fornecimento de GLP a granel e a indicação de fornecedores parceiros para a aquisição do equipamento. Por meio da parceria com grandes fabricantes, há fornos disponíveis nos modelos iglu ou esteira.
A equipe de consultores da Trazgaz oferece uma consultoria completa ao empresário que está montando ou reestruturando sua pizzaria. Os consultores auxiliam na escolha do forno mais adequado, na preparação de espaço físico e apoiam no desenvolvimento do projeto técnico. A empresa também oferece manutenção preventiva, pronto-atendimento e abastecimento programado do GLP na central de gás a granel.
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