Contar com uma cozinha eficiente sempre foi um requisito importante na gestão de restaurantes. Porém, esse atributo se tornou fundamental com os impactos da pandemia do coronavírus nos estabelecimentos de alimentação. Para manter as vendas e o faturamento, os restaurantes precisaram rever a estratégia e aprimorar a gestão da cozinha. 

“O mercado mudou, muitas transformações vieram pra ficar e não dá para o restaurante continuar fazendo as coisas do mesmo jeito”, afirma Cintia Goldenberg, diretora do núcleo estratégico da NaMesa Consultoria.

Léo Tavares, diretor de alimentos e bebidas na mesma consultoria, lembra que os ajustes de rota devem valorizar o conceito do estabelecimento e estar fundamentados na experiência. “Muitos negócios começaram a olhar para todos os lados para tentar sobreviver. Mas as mudanças, para terem sucesso, devem extrair a essência do conceito e transformá-la em experiência.”

Listamos a seguir cinco ajustes que podem ser feitos na gestão de restaurantes para promover mais eficiência aos estabelecimentos.

1)    Enxugar cardápio e melhorar o aproveitamento dos produtos

Reduzir a quantidade de itens oferecidos no cardápio é o ponto de partida para a melhoria da gestão da cozinha. Léo Tavares destaca que, para decidir o que deve ser excluído e o que precisa ser mantido, o estabelecimento precisar avaliar quais itens têm alto volume de pedidos e quais saem pouco. A análise deve considerar o uso de insumos versáteis, que são aproveitados em muitos preparos. 

“Não dá para manter no cardápio um prato que exige um insumo super especial e que só é usado naquele item.  Para valer a pena, um produto deve ser usado em pelo menos três ou quatro opções do cardápio.” O especialista afirma que os estabelecimentos precisam aprimorar o padrão, garantindo que o cliente sempre irá receber o mesmo prato. 

Ele destaca ainda que os responsáveis pela gestão de restaurantes devem ter como meta eliminar desperdícios. Um pão pode se transformar em torrada e servir como acompanhamento. O mesmo vale para os hortifrútis, que podem ser aproveitados em diferentes preparos se estão mais verdes ou mais maduros. 

2)    Buscar novas possibilidades de ingredientes

Incluir novos insumos no cardápio ajuda a diversificar a oferta e também contribuir para diminuir custos. Portanto, ao revisar o cardápio, a gestão do restaurante deve agregar novos ingredientes e reduzir o uso de insumos mais caros ou muito perecíveis.

Tavares exemplifica com a carne bovina, muito presente nos cardápios brasileiros e que custa caro. Ter opções com outras proteínas possibilita oferecer preços mais atrativos também para os clientes. A carne suína, bem menos usada, pode ser oferecida em uma grande variedade de receitas.

Outra boa opção são os ingredientes de época, que em sua estação têm boa qualidade e preços mais acessíveis. “Não se trata de ter um cardápio apenas com produtos de época, mas é possível substituir itens do acompanhamento”, explica o especialista. 

3)    Otimizar a produção e simplificar processos

Uma boa maneira de aprimorar a gestão da cozinha é otimizar o preparo de alimentos utilizando uma mesma base para vários pratos. Por exemplo, um molho branco pode ganhar ingredientes e se transformar em um molho de queijos ou de cogumelos e ainda servir de base para suflês ou recheios. Isso reduz processos internos e, consequentemente, horas de trabalho da equipe. 

Também em busca de uma operação de cozinha eficiente, Tavares sugere avaliar se em alguns casos vale a pena comprar ingredientes pré-processados. Um exemplo são as folhas higienizadas, que costumam ter ótima qualidade e que tomam muito tempo da equipe quando preparadas no restaurante.

4)    Diversificar produtos e buscar novos canais de venda

Um mesmo produto pode ser oferecido em muitas versões e, dessa forma, chegar a novos canais de venda, o que deve ser buscado pelos profissionais que estão à frente da gestão de restaurantes. Cintia Goldenberg destaca que chegar a novos pontos de venda e atrair mais clientes se mostrou essencial para que os estabelecimentos de alimentação fora do lar garantam receita, já que ainda há muitas restrições e o delivery não compensa integralmente a queda de movimento dos salões.

“Alguns segmentos têm feito isso com bastante sucesso. Uma tortaria pode oferecer seus produtos frescos, resfriados e embalados à vácuo ou ainda congelados. Com isso, pode vender não apenas no restaurante e no delivery, mas também em empórios e outros estabelecimentos”, exemplifica Cintia. 

5)    Eficiência energética

Os responsáveis pela gestão de restaurantes sabem bem: o consumo de energéticos na cozinha representa uma parte importante das despesas. Por isso, buscar eficiência energética e soluções que possibilitem gastar menos é importante para os resultados do negócio.

Na hora de comparar as opções de energético disponíveis no mercado, é importante levar em conta, além do preço, a eficiência, suporte técnico e a facilidade de operação dos equipamentos.

O GLP é um energético de alto poder calorífico e eficiência para estabelecimentos de alimentação fora do lar. Com a instalação de uma central de GLP, o restaurante garante abastecimento a granel e gás com alta vazão para os equipamentos. 

A Trazgaz oferece abastecimento programado para que os estabelecimentos não precisem se preocupar em solicitar a reposição de gás. A empresa disponibiliza também soluções que agregam equipamentos de fornecedores parceiros juntamente com ao GLP a granel. 

Entre elas, vale destacar a Ultrasolução Churrasco, adequada a estabelecimentos com grill, e a Ultrasolução Fornos de Pizzaria.  Nos dois casos, o uso do GLP em substituição a energéticos como lenha e carvão possibilita agilizar a produção, facilita a limpeza e reduz a necessidade de mão-de-obra.